59 Filialen, die meisten davon direkt in Supermärkten von Rewe, Edeka und Penny, betreibt die hessische Bäckerei Moos. Nun hat sie beim Amtsgericht Wetzlar ein Schutzschirmverfahren – also eine Sanierung in Eigenverwaltung – beantragt. Die Gründe: stark gestiegene Preise für Mehl und Energie, aber auch Supermärkte und Discounter mit Billigpreisen.
Auch Friedemann Berg, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, sieht den Ernst der Lage. Die Schieflage sei „ein Indiz dafür, wie groß der wirtschaftliche Druck auf Handwerksbäckereien aktuell ist“, erklärt er gegenüber unserer Redaktion. Ist das Bäckerhandwerk also in der Krise? Und was haben die Supermärkte damit zu tun?
📌 Mehr über Supermärkte und Bäcker 70 Prozent Marktanteil: Laut YouGov entfielen zuletzt 70 Prozent der verkauften Brot- und Backwarenmengen auf Supermärkte und Discounter. Zwei Modelle: An der Backstation backt der Markt angelieferte Teiglinge auf. In der Vorkassenzone betreibt ein Bäckereibetrieb eine eigene Filiale im Markt. Beide profitieren: Der Bäcker erreicht Kunden, die ohnehin täglich einkaufen. Der Markt gewinnt Frequenz und einen bekannten Namen. Bei Moos kommen laut Derwesten rund 70 Prozent des Umsatzes aus dem Einzelhandel. Preisabstand wächst: Das Bäckerhandwerk verlangt laut YouGov im Schnitt über fünf Euro pro Kilo Brot. Nur noch etwa 45 Prozent der Haushalte kaufen beim Bäcker, über 90 Prozent regelmäßig im Supermarkt oder beim Discounter. Wunsch und Realität: 46 Prozent bevorzugen laut YouGov-Umfrage die klassische Bäckerei, 34 Prozent kaufen lieber im Markt. 43 Prozent kaufen seltener beim Bäcker als vor zwei bis drei Jahren.
Weniger Betriebe, mehr Umsatz
Die Zahlen zeigen zwei Seiten. Ende 2025 gab es in Deutschland noch 8.659 handwerkliche Bäckereien, 2,8 Prozent weniger als ein Jahr zuvor. Vor 60 Jahren waren es im alten Bundesgebiet noch rund 55.000. Gleichzeitig stieg der Umsatz der Branche 2025 um 1,3 Prozent auf 18,14 Milliarden Euro. „Das Bäckerhandwerk befindet sich seit Jahrzehnten in einem Strukturwandel, kleine Betriebe geben auf und größere Betriebe wachsen“, sagt Berg.
Moos ist nicht der einzige Fall. In Niedersachsen schließt die Kiess & Krause GmbH Ende Mai 2027 ihre zehn Filialen, weil sich kein Nachfolger findet. In Thüringen kämpft sich die Traditionsbäckerei Lampe mit harten Einschnitten aus der Insolvenz. Von 44 Filialen machen 15 dicht. Es trifft also nicht nur kleine Familienbetriebe. „Auch größere Bäckereien geraten wirtschaftlich unter Druck, wenn ihre Kostenstrukturen und Geschäftsmodelle nicht mehr ausreichend tragfähig sind“, so Berg. Wie viele Betriebe tatsächlich aufgegeben haben, verrät die Statistik nicht. Sie zeigt nur den Netto-Bestand, in dem Neugründungen schon eingerechnet sind.
Der Supermarkt ist Partner und Konkurrent
Für viele Bäcker ist der Supermarkt ein wichtiger Standort. In der Vorkassenzone erreichen sie Kunden, die ohnehin jeden Tag vorbeikommen. Der Händler gewinnt dafür einen regional bekannten Namen. Selbst Aldi und Penny nehmen laut Berg inzwischen Produkte regionaler Handwerksbäcker ins Sortiment. „Davon profitieren beide Seiten“, sagt er.
Es gibt aber einen Haken. Viele Märkte betreiben nebenher eigene Backstationen, in denen vorproduzierte, häufig tiefgekühlte Teiglinge aufgebacken werden. „Es entsteht ein besonderes Wettbewerbsverhältnis, wenn der Handel einerseits Handwerksbäckereien als Partner einbindet, andererseits aber mit eigenen Backstationen und industriell vorproduzierten Backwaren unmittelbar mit ihnen konkurriert“, erklärt Berg. Das müsse nicht grundsätzlich problematisch sein. „Entscheidend sind faire und verlässliche Partnerschaften.“ Bäcker sollten sich aber nicht von einem einzigen Vertriebskanal oder Handelspartner abhängig machen.
Warum das Handwerksbrötchen mehr kostet
Neben der Art des Vertriebs unterscheidet die Brote vor allem der Preis. Der Preisunterschied hat laut Berg vor allem betriebswirtschaftliche Gründe. Supermärkte und Discounter profitierten von standardisierten Abläufen, wenig Personal und hoher Automatisierung. Im Bäckerhandwerk machen dagegen Personalkosten nach Verbandsangaben etwa 40 bis 50 Prozent der Kosten aus, Rohstoffe rund 18 bis 25 Prozent und Energie etwa 6 bis 8 Prozent. Diese Belastungen könnten Bäcker nicht beliebig weitergeben. „Gerade wenn die Kaufkraft der Verbraucher sinkt, spielt der Preis eine immer größere Rolle“, erklärt er.
Heißt das, Handwerksbrötchen sind automatisch besser? Das will der Verband so nicht sagen. Längere Reifezeiten könnten Aroma und Frischhaltung zwar positiv beeinflussen. Aber: „Eine pauschale Qualitätsbewertung allein anhand der Produktionsweise wäre nicht seriös.“ Geschmack sei auch Ansichtssache.
Das fordert der Verband von der Politik
Berg wünscht sich „vor allem wieder mehr Luft zum Wirtschaften“. Konkret fordert der Verband bezahlbare Energie, weniger Bürokratie, geringere Steuern und Sozialabgaben sowie Arbeitszeitregeln, die zur nächtlichen Backstube passen. „Wir brauchen keine Sonderbehandlung für das Bäckerhandwerk, sondern faire Wettbewerbsbedingungen“, sagt er.
Auch die Betriebe selbst sieht er in der Pflicht. Viele bauten ihr Café- und Snackangebot aus, weil der klassische Verzehr im Laden zurückgehe. Eine Mischung aus eigenen Läden, Stammkundschaft und Handelspartnerschaften schaffe Unabhängigkeit.
Es gibt Grund zur Hoffnung
Trotz der Pleiten ist die Stimmung im Handwerk nicht nur düster. Es gründen weiter junge Bäckermeister neue Betriebe. „Es waren in den vergangenen Jahren jährlich jeweils um 400 Neugründungen“, sagt Berg. „Das zeigt deutlich, dass das Bäckerhandwerk trotz schwieriger Rahmenbedingungen eine Branche mit Zukunft ist.“ Ob diese neuen Betriebe langfristig bestehen, lässt sich bislang nicht belegen.
Für Kunden heißt das: Handwerkliches Brot gibt es nach wie vor. Ob in Zukunft noch in dieser Dichte, hängt auch davon ab, wo der Einzelne einkauft. Wer Qualität, regionale Versorgung und Ausbildungsplätze erhalten wolle, müsse dafür sorgen, „dass sich dieses Engagement auch wirtschaftlich lohnt“, sagt Berg.