Knackig, frisch und verzehrfertig: So werben Tütensalate im Kühlregal. Doch in amtlichen Kontrollen fanden sich darin immer wieder Krankheitserreger. In 6 von 268 Proben steckten Stec-Bakterien, in 2 von 312 Proben Salmonellen, berichtet die Stiftung Warentest. Der Salat steht nicht allein da.
Auch in Pilzen aus dem Supermarkt haben Experten vor Kurzem Verunreinigungen gefunden. Welche Keime lauern im Supermarkt und wie können sich Verbraucher schützen? Wir haben beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nachgefragt.
📌 Das ist das BfR Name und Motto: BfR steht für Bundesinstitut für Risikobewertung. Sein Motto lautet „Risiken erkennen – Gesundheit schützen“. Es ist eine unabhängige wissenschaftliche Einrichtung für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. Gründung: Das Institut wurde im November 2002 eingerichtet. Es entstand aus dem Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, im Zuge einer Neuordnung des Verbraucherschutzes. Aufgabe: Das BfR bewertet gesundheitliche Risiken, zum Beispiel in Lebensmitteln, Chemikalien und Produkten. Es erarbeitet Empfehlungen, wie sich Risiken begrenzen lassen, und berät die Bundesregierung wissenschaftlich. Es betreibt auch eigene Forschung. Unabhängigkeit: Das BfR ist eine Bundesbehörde im Geschäftsbereich des Bundeslandwirtschaftsministeriums (BMLEH). Bei Bewertung und Forschung arbeitet es aber unabhängig vom Ministerium. Kontrollen und Gesetze gehören nicht zu seinen Aufgaben.
Supermarkt als Bakterien-Schleuder?
Welche Ecke im Supermarkt am schlimmsten ist, kann das BfR nicht sagen. Ob Salatbar, Fleischtheke oder Einkaufswagen: Dazu liegen dem Institut keine Daten vor. Klar ist aber: Wo viele Menschen unverpackte Ware und dieselben Oberflächen anfassen, ist eine Übertragung von Viren oder Bakterien möglich.
Wie gefährlich das sein kann, zeigen die Noroviren. Schon 10 bis 100 Erreger reichen, um krank zu werden. Sie bleiben laut BfR „für Tage bis Wochen“ an Oberflächen wie Türgriffen haften. Im Essen sieht, riecht und schmeckt man sie nicht. Selbst Einfrieren tötet sie nicht ab.
Vorsicht vor „verzehrfertigen Lebensmitteln“
Auch Listerien können ungewollt im Einkaufswagen landen. Das BfR warnt vor Räucherfisch, Rohmilch und Rohmilchprodukten, Käse, Aufschnittwurst, Rohwurst und rohem Hackfleisch. Besonders heikel sind aber „verzehrfertige Lebensmittel“, wie der Tüten-Salat, die danach nicht mehr erhitzt werden.
Bei Salmonellen stehen rohes oder nicht durcherhitztes Fleisch, auch Geflügel, ganz oben. Dazu kommen Hackfleisch und Rohwürste. Auch Eischäume, Cremes, Konditoreiwaren, Mayonnaise und Speiseeis aus nicht erhitzten Eiern können Salmonellen enthalten. Selbst pflanzliche Produkte haben schon Ausbrüche ausgelöst: aufgeschnittene, ungekühlte Melone und nicht erhitzte Sprossen.
Hygiene spielt wichtige Rolle
Bei Viren fällt Tiefkühlobst bei Kontrollen häufig auf. Auch Muscheln werden oft genannt. Hepatitis-E-Viren stecken dagegen oft in rohem oder zu wenig erhitztem Schweinefleisch. Das Tückische daran: Die Infektion zeigt sich erst Wochen bis Monate später, als Leberentzündung.
BfR-Forscher Reimar Johne sagt: „Grundsätzlich können aber alle Lebensmittel Viren übertragen, wenn sie unter mangelhaften hygienischen Bedingungen angebaut, hergestellt oder verarbeitet werden.“
Keine Panik vor dem nächsten Einkauf!
Aber keine Panik: Infektionen sind selten und verlaufen meistens glimpflich. Meist heilt eine Lebensmittelinfektion von selbst aus. Es gibt Magenkrämpfe, Durchfall und Erbrechen. Für kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit Vorerkrankungen kann es laut BfR „im Extremfall aber auch lebensbedrohlich sein“. Jedes Jahr werden in Deutschland etwa 100.000 Erkrankungen gemeldet. Die Dunkelziffer dürfte „weitaus höher“ liegen.
Außerdem bewegen sich Supermärkte und Hersteller nicht im rechtsfreien Raum. Die Lebensmittelüberwachung der Länder kontrolliert regelmäßig und ohne Vorankündigung, und zwar vom Acker bis zum Teller, auch im Einzelhandel. Wie oft ein Betrieb drankommt, hängt vom Risiko ab. Wer leicht verderbliche Ware in großen Mengen herstellt, wird häufiger geprüft als ein Händler, der nur Verpacktes verkauft. Auch die Keime im Tütensalat hatte man durch solche Kontrollen entdeckt. Die Betriebe müssen sich außerdem selbst kontrollieren und dokumentieren.
Küchenhygiene zu Hause ist ein Muss
Mit strikter Hygiene zu Hause lassen sich die Infekte laut BfR jedoch einfach vermeiden. Vor und nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln sollte man sich die Hände 20 Sekunden lang mit Seife waschen. Obst und Gemüse gehören gründlich unter fließendes Wasser. Spülschwämme und Schneidebretter muss man regelmäßig ersetzen. Wichtig auch: Für rohe Lebensmittel, wie rohes Fleisch und Rohkost andere Utensilien benutzen.
Auch die Temperatur zählt. Leicht verderbliche Ware gehört bei 2 bis maximal 7 °C in den Kühlschrank und muss auch unterwegs kühl bleiben. Zum Abtöten von Keimen sollte man Lebensmittel mindestens zwei Minuten auf mindestens 70 °C erhitzen, und zwar an allen Stellen.